커피 향의 비밀 – 아로마 컴파운드의 세계1. 커피 향의 시작 – 생두 속 아로마커피 향의 대부분은 생두(Raw Bean) 상태에서는 아직 형성되지 않은 상태다. 생두에는 잠재적인 향기 전구체(Precursor)가 존재하는데, 이들은 로스팅 과정에서 열을 만나면서 수백 가지의 아로마 컴파운드로 변신하게 된다. 이때 발생하는 다양한 화학 반응이 바로 커피 향의 비밀을 결정짓는다.2. 로스팅과 향미 화학커피 로스팅 과정은 단순한 가열이 아니다. 마이야르 반응(Maillard Reaction), 캐러멜화(Caramelization), 스트레커 분해(Strecker Degradation) 같은 복합적인 화학 반응이 동시에 일어난다. 이 과정에서 다양한 아로마 컴파운드가 생성되는데, 대표적으로 후라노네(furan..